Lamonnyel Vieira
O bom churrasco depende dos melhores cortes
Hoje eu quero falar com você que adora um bom churrasco, mas um bom churrasco mesmo! Aquele feito com uma carne especial, suculenta, com percentual de gordura adequado, no corte certo e ponto exato para degustação.
Antes de tudo, quero me apresentar. Sou Lamonnyel Vieira: um cuiabano formado em administração, com MBA pela Fundação Getúlio Vargas, que decidiu largar tudo para se dedicar à paixão pela carne.
Comecei trabalhando na cozinha do meu restaurante para aprender como as coisas funcionavam. Depois, fiz um curso de gastronomia no SENAC, e me aprimorei em São Paulo onde aprendi a “trabalhar com carne”.
Estava convicto de que precisava entender todo o processo: desde a genética para produzir uma carne de qualidade, como raças, cruzamentos industriais, manejo, bem estar animal e indústria frigorífica até a chegada à mesa do consumidor. Só depois, com minha esposa e sogro, decidi abrir o Açougue 154 e oferecer churrasco de qualidade para todos os cuiabanos. Trabalhamos com cortes das raças Wagyu, Angus, Hereford e Nelores com alto padrão de marmoreio e quero apresentar estas carnes pra vocês.
Wagyu é o nome de um raça japonesa que dá origem a melhor carne do mundo. Dele são vendidos praticamente todos os cortes, do Acém a Picanha, passando por Chorizo e Ancho. O diferencial está na maciez, sabor e no marmoreio: a gordura que fica entremeada na carne. Este animal possui a melhor carne com esta característica que a torna mais macia e suculenta, podendo chegar a 8% de gordura no Brasil e a 12% no Japão, numa escala de 1 a 12.
As pessoas se assustam quando eu falo, mas com a carne destes animais é possível fazer um excelente churrasco de Acém que fica melhor do que o feito com uma Picanha destas compradas diariamente nas casas de carne e supermercados.
A raça Angus também oferece carne de qualidade, macia e saborosa com alto índice de marmoreio. Em suas variações Black e Red, originárias da Grã-Bretanha, possuem cortes de menor marmoreio que a carne japonesa, mas de alta qualidade. O percentual de chega a 6%.
Para dar mais sabor a alguns cortes uso o sistema de maturação Dry Aged, onde a carne é maturada a seco e em baixas temperaturas, de uma a cinco semanas. Neste período, os processos enzimáticos e bioquímicos acontecem naturalmente resultando em maior maciez e conferindo ao corte sabor mais intenso e acastanhado.
Sobre os cortes, destaco alguns especiais como o Chorizo, carne retirada do miolo do Contrafilé com densa gordura lateral que reforça seu sabor. O corte ganhou este nome pela semelhança ao formato dos bifes com Chouriço (um tipo de linguiça) muito tradicionais na Argentina, mas também é conhecido como Strip Steak, Shell Steak e New York Strip.
Temos também o Flat Iron Steak, corte retirado da “raquete” da Paleta; o segundo mais macio do boi, atrás apenas do Filé Mignon. No centro da peça existe uma membrana que obriga o açougueiro a dividi-la no sentido do comprimento fazendo dois filés de Flat Iron. Além de macio, este corte tem incrível sabor e suculência.
Destaco ainda para o Shoulder Steak: um filé retirado do miolo da Paleta que apresenta textura tão macia quanto o Filé Mignon e o paladar acentuado. Suas fibras mais finas e a pouca gordura entre elas o tornam uma boa opção para quem prefere uma carne bem passada, já que sua maciez e suculência continuam.
Para finalizar, apresento o Short Rib: carne retirada da parte dianteira da costela do boi e de parte do miolo do Acém. Com alto teor de gordura e marmoreio, o Short Ribs é cortado em espessura para a grelha. Por ter fibras grossas e compridas, algumas churrascarias de alto padrão o apelidaram de Costela Premium.
Uma dica valiosa que gosto muito de falar nos Workshops que facilito é que o melhor churrasco é aquele que conseguimos preservar a maior quantidade de líquido dentro da carne, pois quanto mais suculência conseguimos manter, mais sabor teremos. Desta forma, é proibido manusear carnes com garfo na churrasqueira, pois a qualquer furo perdemos o líquido.
Recomendo ainda, após retirar a carne do fogo, deixá-la descansar por pelo menos um minuto, antes de cortar e servir aos seus convidados.
Em uma nova oportunidade falaremos da melhor salga, mais cortes, formas de preparo e guarnições na churrasqueira. Portanto, amigos e amigas, escolham a melhor carne, preparem com carinho e degustem um excelente churrasco!
* Lamonnyel Vieira é especialista em churrasco e empresário. (65) 99972-1313